Vers de la viande sans viande

Cet article a été publié initialement dans les Cahiers de Nutrition et Diététique, février 2017.

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L’engouement du monde de l’alimentation pour des sources de protéines alternatives à la viande ne se dément pas. Le coût global des protéines animales est souvent dénoncé, qu’il soit évalué en termes environnementaux (empreinte carbone), nutritionnels (qualité des viandes dans les plats préparés par exemple, suite au scandale des lasagnes au cheval) ou agricoles (condition d’élevage et d’abattage) favorisant l’incontestable poussée du végétarisme voire du végétalisme.

Depuis quelques années, les options plus ou moins acceptables par le consommateur se multiplient : “steaks végétaux” à base de tofu ou de céréales, insectes, viande “cultivée” in vitro… Ces produits rencontrent des freins majeurs à une commercialisation à grande échelle : le coût de production (viande in vitro), l’acceptabilité (insectes) et enfin, et surtout, le fait que ces produits n’étaient jusqu’à maintenant pas du tout substituables à la viande d’un point de vue organoleptique voire nutritionnel.

Deux start-up californiennes ont fait des progrès significatifs dans ce domaine : Impossible Food et Beyond Meat. Le produit phare d’Impossible Food est l’“Impossible Burger”, un substitut à la viande hachée constitué de protéines de blé, d’huile de coco, de protéines de pomme de terre et d’arômes. Le détail des ingrédients utilisé est consultable sur le site internet. L’ingrédient clé de ce burger est la leghémoglobine, à hauteur de 1% du total des ingrédients. Le fondateur d’Impossible Food, Patrick O. Brown, un ancien professeur de biochimie à l’Université de Stanford, explique que les protéines héminiques sont à l’origine de la saveur particulière de la viande. En effet, ces protéines catalysent les réactions chimiques qui transforment les acides aminés et sucres de la viande en molécules odorantes, lui donnant son goût si particulier et apportant du fer assimilable.La leghemoglobine est produite par une levure génétiquement modifiée avec le gène de la leghemoglobine du soja. L’entreprise explique ce choix par une moindre empreinte environnementale. La production de l’Impossible Burger comparé à un steak de viande de bœuf, utiliserait ¼ de l’eau, 1/20 de sol, ⅛ des émissions de gaz à effet de serre.

D’un point de vue nutritionnel, l’”Imposssible Burger” n’apporte évidemment pas de cholestérol et des quantités de fer et de protéines comparables à un steak haché (reste à en vérifier la qualité) à 20% de matières grasses : pour 100g, 11g de graisses saturées, apportées majoritairement par l’huile de coco, 22g de protéines (contre 17g pour le bœuf) et 3 mg de fer (contre 1,9 pour le bœuf). Il apporte notablement 447 mg de sodium, contre 64 mg pour le steak haché de bœuf et contient des protéines du gluten issues du blé.

Critiques gastronomiques et journalistes semblent unanimes pour vanter les qualités organoleptiques du produit. Après dégustation personnelle : juteux et légèrement fibreux, croustillant au début, la texture est agréable ; un arriere-goût “ferrique” le distingue toutefois d’un steak haché de boeuf ; la tenue à la cuisson est semblable à celle d’un burger classique. Plus de détail sur cette expérience ici.

Beyond Burger pour sa part propose des substituts au bœuf mais aussi au poulet. Leur “boeuf végétal” est fabriqué à partir de protéines de pois, et le “poulet végétal” est un mélange de protéines de pois et de soja, la matière grasse utilisée dans ces deux produits étant l’huile de colza. Il contient également du dioxyde de titane (probablement sous forme de nano particules), pour donner la couleur blanche caractéristique du poulet au produit. Les produits de Beyond Burger sont sans OGM et sans gluten, au contraire de l’Impossible Burger. Plus d’info sur leur page FAQ (en anglais).

Ces deux entreprises ne se développent actuellement qu’aux Etats-Unis. L’impossible Burger est disponible dans 4 restaurants, dont 3 sont en Californie et devrait s’étendre à une centaine de restaurant en 2017. Beyond Meat commercialise ses produits dans les enseignes Walmart, Target, Whole Foods et Safeway pour ne citer que les plus grandes, dans plus de 11 000 magasins aux Etats-Unis. Ils sont aussi disponibles en vente sur internet. La taille du marché n’est pas connue.

Ces progrès organoleptiques seront-ils suffisants pour le marché européen, encore très méfiant vis-à-vis des OGM ou des additifs alimentaires ? Nous ne le saurons pas avant quelques années, mais l’intérêt des grands groupes français pour les protéines végétales pourrait donner de la concurrence aux start-up américaines.