Mission : impossible burger

19 janvier 2017 9 commentaires Par Ghislaine

D’abord j’ai été surprise par le croquant et le juteux de la “viande”, le côté légèrement fibreux comme un vrai steak haché. Les premières bouchées étaient délicieuses. Et puis, un léger arrière goût de “fer”, qui vient temporiser un peu mon enthousiasme… Est-ce que j’aurais eu ce ressenti si je n’avais pas su qu’il ne s’agissait pas de viande? Je ne pourrais pas le jurer.

C’est chez Cockscomb, juste à côté de San Francisco Station, que j’ai découvert l’Impossible Burger, un steak haché fait principalement de protéines de blé. Après une nuit très courte, 1h30 de trajet et avec un léger mal de tête (on avait fait la fête la veille), je suis entrée dans ce petit restaurant aux allures de bistro pour vérifier par moi-même la saveur animale de ce qui va peut-être révolutionner nos assiettes. Des têtes d’animaux morts sur les murs, un chef tout en rondeur, des serveurs qui savent bien pourquoi je suis là (tout le monde vient pour la même chose) et qui m’accompagnent dans mon “voyage” avec enthousiasme et bienveillance, ça y est, j’y suis!

La cuisine est faite sous mes yeux. Les steaks crus ont vraiment l’air de steaks hachés, même rose pâle, mêmes petits bourrelets légèrement nacrés.

Est-ce que l’équipe a essayé? Bien sûr. Ils ont même fait des tests avec d’autres plats: bolognaise, tacos… Pourquoi ne sont-ils pas à la carte? Le serveur élude la réponse et pose devant moi la bête. Bluffant. Je ne pourrais pas dire, à le regarder, que ce n’est pas un vrai steak haché.

Recouvert de fromage, avec une sauce à la moutarde, les saveurs sont fortes et l’ensemble est bien gras… Comme un burger normal de Californie. Et servi avec des pommes de terre frites, évidemment.

Ce qui donne son goût si particulier à ce steak de blé (et vraiment, on ne pourrait jamais dire qu’il s’agit d’un produit végétal), c’est la leghemoglobine. Impossible Foods, l’entreprise qui commercialise l’Impossible Burger, explique sur son site que c’est l’hème qui donne le goût caractéristique de la viande. Et c’est cela, leur trouvaille. L’hème est une molécule présente dans les globules rouges qui permet de transporter l’oxygène via une protéine qu’on appelle hémoglobine. Elle est présente également dans les muscles, et quand ces muscles deviennent des steaks et qu’on les fait cuire, l’hème interagit avec les protéines et les sucres et donne cette saveur particulière de la viande.

La leghémoglobine est l’équivalent de l’hémoglobine chez les plantes. Certaines, comme le soja, en produisent plus que d’autre. Dans l’Impossible Burger, la leghémoglobine est produite par une levure OGM et représente moins de 1% des ingrédients. Les autres ingrédients sont l’huile de coco (qui est une huile très saturée, comme la graisse de boeuf… Même si les acides gras qui la composent ne sont pas les mêmes), des protéines de pomme de terre et des arômes naturels végétaux. J’ai écrit un article pour les Cahiers de Nutrition et de Diététique qui développe davantage les aspects nutritionnels, que je pourrais mettre sur ce blog dès parution en février.

Tout le long du repas, le chef, les aides et les serveurs viennent me demander ce que j’en pense. L’Impossible Burger représente 80% des plats servis !!!

A la fin, on me remet un petit leaflet (la traduction est de moi):

Ca nous a pris 5 ans chez Impossible Foods pour faire ce burger. Et pour le faire, nous avons examiné en détail ce qui fait d’un burger une expérience en soi, pour être sûr que l’aspect, les sons, l’odeur, la texture, et plus important encore les saveurs, satisferont les amoureux de viande.

Encore mieux, parce que nous utilisons 0% de produits animaux, nous pouvons le fabriquer en utilisant 95% de moins de terres, 74% de moins d’eau, et émettre 87% de moins de gaz à effet de serre (qu’un burger normal, NDLR).

J’aimerais bien qu’ils fassent des tests à l’aveugle pour évaluer le lien avec un produit animal, avec le boeuf et aussi l’évaluation de la “transformation industrielle” (une question comme “pensez vous que ce produit est plus / moins / autant transformé que le steak haché?” par exemple), car je ne peux pas me fier à mon propre jugement sur ce test, j’avais les papilles au garde à vous et le cerveau en ébullition!

Ce qui est sûr c’est qu’avec ce burger, la frontière entre les saveurs animales et végétales est devenue vraiment floue. Si l’humanité peut se passer de l’élevage, avec toutes les souffrances et pollutions qu’elle implique, pour fabriquer de la viande, nul doute que nous entrons dans une nouvelle ère…

Pour info

L’impossible Burger est commercialisé dans 4 restaurants aux Etats-Unis : un à New York, un à Los Angeles et deux à San Francisco. L’entreprise prévoit une centaine de restaurant supplémentaires pour 2017, mais pas encore de développement à l’international…. A quand un Impossible Burger à Paris ?