Viande ou poisson ?
Le débat fait rage dans les cuisines : vaut-il mieux manger du poisson ou de la viande quand on surveille son poids ? A priori la réponse est poisson: pauvre en matières grasses mais riche en oméga 3, il a tout pour plaire… Vraiment ?
Le plus gras du poisson est-il plus maigre que la plus maigre des viandes ?
Et bien non : de nombreux morceaux de boeuf par exemple sont moins gras que certains poissons¹: avec une teneur en lipides de 2,5% pour le tendre de tranche ou le rumsteck, on est bien en dessous des 10 à 17% du saumon (sauvage et d’élevage respectivement)². La dinde est également très pauvre en graisse avec 1% de matières grasses pour une escalope rôtie (mais sans sauce, c’est un peu sec).
Voici un tableau qui reprend le taux de matières grasses par type de viande. Evidemment les petites côtelettes d’agneaux sont les plus grasses (17%), et la cuisse de poulet n’est pas mal non plus… Quand on compare avec les poissons, on trouve finalement assez peu de différences³ : les poissons maigres (cabillaud, lieu, merlan, sole, dorade, rouget, limande) contiennent moins de 5% de matières grasses alors que les poissons gras (sardine, saumon, truite de mer, maquereau, anchois) en contiennent de 10 à 20%.
Evidemment, je ne mets pas dans la catégorie « viande » la charcuterie qui elle, plombe tout : le saucisson sec, les rillettes et le lard contiennent de 30 à 70% de matières grasses… A peine moins que le beurre (80%).
Et les oméga 3 alors ?
Pour les oméga 3, c’est quand même le poisson qui a la palme. Mais là aussi, il y a des différences de taille : les poissons d’élevage contiennent en général moins d’oméga 3 que les poissons sauvages, en fonction de leur alimentation.
Même constat pour les viandes : plus l’alimentation de l’animal est riche en oméga 3, plus la viande en contient. Logique. On va donc privilégier les animaux nourris avec des graines de lin ou de luzerne.
Et comment me direz-vous ? En allant dans les fermes, en retrouvant la réalité du terroir ;)… Ou alors en traquant sur les étiquettes le label « bleu blanc coeur » , qui certifient que l’animal a été nourri avec une alimentation enrichie en oméga 3 d’origine végétale.
En bref
On doit manger de la viande, du poisson ou des œufs 1 à 2 fois par jour, avec du poisson 2 fois dans la semaine. Donc a priori, pas besoin de choisir.
Mais attention, on parle de portions de 100 g à chaque fois et un steak haché c’est 125 g en moyenne ! La première des choses à faire (et là je parle pour moi aussi :D) c’est de réduire ses portions, de mettre moitié moins de viande ou de poisson dans l’assiette… Et puis, si le poisson en papillote c’est très bon, le blanc de dinde grillé c’est moins sexy sans la sauce… Privilégiez alors votre goût et variez vos plaisirs: préférez une assiette plus petite mais qui a du goût à de grosses portions insipides !
Cet article est dédié à Aline et Lucie, en souvenir d’un très bon déjeuner et d’une belle rencontre 🙂
¹Site internet de l’EUFIC, Foire aux questions
²Les teneurs en acides gras oméga-3 des saumons Atlantique sauvages (d’Écosse, Irlande et Norvège) comme références pour ceux d’élevage, JM Bourre et al., Médecine et Nutrition, 2006, vol. 42, no1, pp. 36-49
³ Site internet Le Point sur la Table, La viande, les oeufs et les produits de la mer
Autres références :
La qualité et son évolution dans le poisson frais, site de la FAO
Brice dit :
Le 9 octobre 2011 - 18:54
Merci pour cet article passionnant ! J’apprends beaucoup et je vois qu’il faut décidément se méfier des slogans à l’emporte-pièce comme « le plus gras des poissons est moins gras que la moins grasse des viandes », que j’ai l’impression d’avoir entendu toute ma vie !
Une autre conclusion s’impose à moi en lisant cet article, c’est qu’il vaut mieux, si l’on cherche à éviter de manger trop gras, avoir du discernement entre les différentes viandes (donc la dinde plutôt que les côtelettes) et les différents poissons (le cabillaud plutôt que les anchois). Encore faut-il avoir la chance de passer par ton blog de temps en temps pour savoir s’y retrouver, car en la matière le bon sens n’aide guère et la culture générale non plus.
Un autre savoir perdu ou au contraire des connaissances nouvelles qu’il nous incombe de transmettre dorénavant ? 😀
Ghislaine dit :
Le 9 octobre 2011 - 19:13
De façon amusante l’information sur le taux de matières grasses des viandes est très facilement accessible sur internet, alors que ceux des différents poissons sont difficiles à trouver…
C’est le CIV, centre d’information des viandes, qui permet cette accessibilité. Il n’existe pas de structure équivalente pour les poissons, pour avoir les compositions détaillées il faut consulter la table CIQUAL, un peu rébarbative !